Антипригарные материалы для хлебопекарного производства: что выбрать
На хлебопекарном производстве антипригарные материалы решают две задачи: предотвращают прилипание теста и готовых изделий к формам, противням и конвейерным лентам, а также облегчают выбивку хлеба без повреждения корки. От выбора решения зависят производительность, качество продукта и ресурс оборудования. Традиционные растительные масла дешёвы, но полимеризуются при нагреве, образуют нагар и требуют трудоёмкой очистки. Силиконовые решения лишены этого недостатка.
Ниже — классы материалов для пекарни, обзор коврика Силиконовый коврик ТСМ-1 и смазки Силиконовая смазка Si-M в пищевом исполнении, сравнительная таблица по 6 параметрам, нормативные требования ТР ЕАЭС 005/2011, уход за ковриком и FAQ. Цель — выбрать между одноразовой смазкой и многоразовым ковриком по экономике и режиму печи.
Классы антипригарных материалов для пекарни
Жидкие антипригарные смазки
Жидкие смазки наносятся на формы и противни перед укладкой теста. Они создают временный разделительный слой, предотвращающий прилипание. Для промышленного хлебопечения применяют смазки на основе кулинарных жиров, модифицированных восков и силиконовых эмульсий.
Силиконовая смазка на основе полиметилсилоксана Силиконовая смазка Si-M (в пищевом исполнении с соответствующей сертификацией) применяется для смазки металлических форм, лотков и противней. Тонкий слой силикона термически стабилен до +200°C и не полимеризуется в нагар в отличие от растительных масел.
Антипригарные коврики и листы ТСМ-1
Состав Силиконовый коврик ТСМ-1 — это тканевое полотно (стеклоткань) с нанесённым на обе стороны слоем кремнийорганического связующего на основе полиметилсилоксана. В результате получается гибкий многоразовый лист с выдающимися антипригарными свойствами, термостойкостью и механической прочностью.
ТСМ-1: характеристики и применение
Основные технические характеристики ТСМ-1:
- Рабочий диапазон температур: –60°C…+250°C
- Толщина: 0,25–0,50 мм (в зависимости от типа)
- Поверхностная плотность: 200–400 г/м²
- Антипригарные свойства: исключают прилипание большинства хлебных, кондитерских и замороженных полуфабрикатов
- Механическая прочность: ткань выдерживает растяжение, порезы и удары
- Ресурс: 1 000–3 000 циклов выпечки
- Соответствие требованиям к пищевому контакту (ТР ЕАЭС 005/2011)
Применение ТСМ-1 в хлебопечении
- Подкладочные листы для конвейерных печей — ТСМ-1 укладывается на конвейерную ленту или противень, обеспечивая антипригарный слой. Устраняет необходимость смазки противней перед каждой посадкой
- Выпечка хлеба и булок — тесто укладывается непосредственно на ТСМ-1. После выпечки изделие легко отделяется без деформации нижней корки
- Кондитерские изделия — печенье, бисквит, безе. Исключает прилипание даже для изделий с высоким содержанием сахара
- Покрытие форм для хлеба — ТСМ-1 вырезается по форме хлебной формы, вкладывается внутрь, исключая прямой контакт теста с металлом
Сравнение антипригарных решений
| Параметр | Растительное масло | Силиконовый спрей | Коврик ТСМ-1 |
|---|---|---|---|
| Ресурс антипригарности | 1 цикл | 3–10 циклов | 1 000–3 000 циклов |
| Образование нагара | Высокое | Низкое | Отсутствует |
| Температурный диапазон | До 180°C | До 200°C | До 250°C |
| Трудоёмкость нанесения | Высокая | Низкая (аэрозоль) | Одноразовая укладка |
| Влияние на вкус | Возможно (запах масла) | Нейтральное | Нейтральное |
| Себестоимость на 1 цикл | Низкая | Средняя | Низкая при длительной эксплуатации |
Нормативные требования
Все антипригарные материалы, контактирующие с продуктами питания в процессе производства, должны соответствовать требованиям технического регламента ТР ЕАЭС 005/2011 «О безопасности упаковки». В части силиконовых материалов ключевым требованием является отсутствие миграции вредных веществ при максимальной рабочей температуре.
ТСМ-1 и пищевые версии Si-M имеют соответствующие санитарно-эпидемиологические заключения и соответствуют ТР ЕАЭС 005/2011 для применения в хлебопекарном, кондитерском, упаковочном и сушильном производствах пищевой промышленности. При закупке для производственного применения запрашивайте полный комплект документов.
Уход и обслуживание антипригарных ковриков
- После каждого цикла выпечки стряхните крошки или протрите поверхность сухой тряпкой
- При загрязнении жиром промойте тёплой водой с пищевым моющим средством
- Не скручивайте под острым углом и не складывайте с резкими изломами — это повреждает стеклоткань
- Не использовать металлические щётки и абразивные порошки
- При появлении стойких пятен обработайте раствором кальцинированной соды (50 г/л) при 60°C на 30 минут
- Коврик подлежит замене при механических повреждениях (порезы, разрывы) или при снижении антипригарных свойств
Применение ТСМ-1 в пищевом производстве и смежных отраслях
Антипригарные свойства, термостойкость и пищевой сертификат Силиконовый коврик ТСМ-1 делают его универсальным для широкого спектра задач:
- Хлебопекарное производство — основное применение: выпечка хлеба, булок, батонов на конвейерных печах и противнях
- Производство кондитерских изделий — печенье, бисквит, безе, мармелад, карамель, шоколад: коврик выдерживает высокие температуры и легко отделяет сахаросодержащие массы без повреждения поверхности
- Производство замороженных полуфабрикатов — ТСМ-1 выдерживает заморозку до –60°C и используется как разделительный лист между слоями теста, пельменей, котлет при шоковой заморозке
- Упаковка пищевых продуктов — антипригарные вкладыши в коробки с выпечкой, прокладки между слоями конфет и шоколадных плиток, разделители в упаковке замороженных полуфабрикатов
- Промышленная сушка — Силиконовый коврик ТСМ-1 применяется в сушилках как нейтральная термостойкая подложка для сушки рыбы, мяса, овощей, фруктов, макаронных изделий. Температурный диапазон до +250°C и отсутствие миграции делают его безопасным для пищевого контакта
- Производство резиновых и полимерных изделий — разделительная прокладка в процессе вулканизации и прессования. За пределами пищевой темы используется как антиадгезионный слой в термошкафах и пресс-формах
Часто задаваемые вопросы
- Можно ли использовать ТСМ-1 в пароконвектомате?
- Да. Рабочий диапазон ТСМ-1 до +250°C включает режимы пара и комбинированные программы пароконвектомата. Влага (пар) не снижает антипригарные свойства и не повреждает материал.
- Как долго служит антипригарный коврик в промышленном производстве?
- При соблюдении правил эксплуатации и ухода ресурс ТСМ-1 составляет 1 000–3 000 циклов. При выпечке хлеба с 3 циклами в день — это 1–2,5 года эксплуатации одного коврика.
- Нужно ли дополнительно смазывать форму при использовании ТСМ-1?
- Как правило, нет. Для большинства видов хлебного теста ТСМ-1 полностью обеспечивает антипригарность без дополнительной смазки. Для очень сдобного теста с высоким содержанием сахара первоначально можно нанести минимальное количество нейтрального масла.
- Подходит ли Силиконовая смазка Si-M для смазки форм в пекарне?
- Только пищевые версии Si-M с соответствующими сертификатами. Стандартный промышленный Si-M без пищевой сертификации для контакта с хлебобулочными изделиями не допускается. Уточняйте наличие пищевой сертификации при заказе.
- Чем ТСМ-1 отличается от тефлоновых ковриков?
- ТСМ-1 — стеклоткань с силиконовым покрытием, рабочая температура до +250°C, ресурс 1 000–3 000 циклов. Тефлоновые коврики — стеклоткань с PTFE-покрытием, идентичный ресурс, но PTFE дороже в производстве. Для задач до +250°C оба варианта рабочие; силикон дешевле.
Заключение
Выбор антипригарного решения для пищевого производства определяется режимом печи, объёмами и экономикой. Растительное масло — для разовых операций и небольших пекарен, силиконовый спрей Силиконовая смазка Si-M в пищевом исполнении — для средних объёмов с короткими циклами, коврик Силиконовый коврик ТСМ-1 с пищевым сертификатом — для серийного хлебопекарного, кондитерского и сушильного производства с ресурсом 1 000–3 000 циклов и минимальными эксплуатационными затратами. ТР ЕАЭС 005/2011 — обязательный норматив для всех пищевых решений.