Роль антипригарных материалов в хлебопекарном производстве
В хлебопекарной промышленности антипригарные материалы решают две задачи: предотвращают прилипание теста и готовых изделий к формам, противням и конвейерным лентам, а также облегчают выбивку хлеба из форм без повреждения поверхности изделия. Это напрямую влияет на производительность, качество продукта и ресурс оборудования.
Традиционные растительные масла и жиры как смазки для хлебопекарных форм имеют существенный недостаток: они полимеризуются при нагреве, образуя стойкий нагар, который постепенно ухудшает антипригарные свойства формы и требует трудоёмкой очистки. Силиконовые материалы лишены этого недостатка.
Классы антипригарных материалов для пекарни
Жидкие антипригарные смазки
Жидкие смазки наносятся на формы и противни перед укладкой теста. Они создают временный разделительный слой, предотвращающий прилипание. Для промышленного хлебопечения применяют смазки на основе кулинарных жиров, модифицированных восков и силиконовых эмульсий.
Силиконовая смазка на основе полиметилсилоксана Силиконовая смазка Si-M — аэрозоль, 400 мл (в пищевом исполнении с соответствующей сертификацией) применяется для смазки металлических форм, лотков и противней. Тонкий слой силикона термически стабилен до +200°C и не полимеризуется в нагар в отличие от растительных масел.
Антипригарные коврики и листы ЦСМ-1
Состав Коврик ТСМ-1 — антипригарный силиконовый, до +260°C — это тканевое полотно (стеклоткань) с нанесённым на обе стороны слоем кремнийорганического связующего на основе полиметилсилоксана. В результате получается гибкий многоразовый лист с выдающимися антипригарными свойствами, термостойкостью и механической прочностью.
ЦСМ-1: характеристики и применение
Основные технические характеристики ЦСМ-1:
- Рабочий диапазон температур: –60°C…+250°C
- Толщина: 0,25–0,50 мм (в зависимости от типа)
- Поверхностная плотность: 200–400 г/м²
- Антипригарные свойства: исключают прилипание большинства пищевых продуктов
- Механическая прочность: ткань выдерживает растяжение, порезы и удары
- Ресурс: 1 000–3 000 циклов выпечки
- Пищевая безопасность: соответствует требованиям к пищевому контакту
Применение ЦСМ-1 в хлебопечении
- Подкладочные листы для конвейерных печей — ЦСМ-1 укладывается на конвейерную ленту или противень, обеспечивая антипригарный слой. Устраняет необходимость смазки противней перед каждой посадкой
- Выпечка хлеба и булок — тесто укладывается непосредственно на ЦСМ-1. После выпечки изделие легко отделяется без деформации нижней корки
- Кондитерские изделия — печенье, бисквит, безе. Исключает прилипание даже для изделий с высоким содержанием сахара
- Покрытие форм для хлеба — ЦСМ-1 вырезается по форме хлебной формы, вкладывается внутрь, исключая прямой контакт теста с металлом
Сравнение антипригарных решений
| Параметр | Растительное масло | Силиконовый спрей | Коврик ЦСМ-1 |
|---|---|---|---|
| Ресурс антипригарности | 1 цикл | 3–10 циклов | 1 000–3 000 циклов |
| Образование нагара | Высокое | Низкое | Отсутствует |
| Температурный диапазон | До 180°C | До 200°C | До 250°C |
| Трудоёмкость нанесения | Высокая | Низкая (аэрозоль) | Одноразовая укладка |
| Влияние на вкус | Возможно (запах масла) | Нейтральное | Нейтральное |
| Себестоимость на 1 цикл | Низкая | Средняя | Низкая при длительной эксплуатации |
Нормативные требования
Все антипригарные материалы, контактирующие с продуктами питания в процессе производства, должны соответствовать требованиям технического регламента ТР ЕАЭС 005/2011 «О безопасности упаковки». В части силиконовых материалов ключевым требованием является отсутствие миграции вредных веществ при максимальной рабочей температуре.
ЦСМ-1 и пищевые версии Si-M производства Пента Юниор имеют соответствующие санитарно-эпидемиологические заключения. При закупке для производственного применения запрашивайте полный комплект документов.
Уход и обслуживание антипригарных ковриков
- После каждого цикла выпечки стряхните крошки или протрите поверхность сухой тряпкой
- При загрязнении жиром промойте тёплой водой с пищевым моющим средством
- Не скручивайте под острым углом и не складывайте с резкими изломами — это повреждает стеклоткань
- Не использовать металлические щётки и абразивные порошки
- При появлении стойких пятен обработайте раствором кальцинированной соды (50 г/л) при 60°C на 30 минут
- Коврик подлежит замене при механических повреждениях (порезы, разрывы) или при снижении антипригарных свойств
Применение в смежных отраслях
Антипригарные материалы того же класса применяются в:
- Производстве кондитерских изделий — мармелад, карамель, шоколад
- Упаковке пищевых продуктов — антипригарные вкладыши в коробки с выпечкой
- Промышленной сушке — ЦСМ-1 применяется в сушилках для рыбы, мяса, овощей как нейтральная термостойкая подложка
- Производстве резиновых изделий — разделительная прокладка в процессе вулканизации
Часто задаваемые вопросы
- Можно ли использовать ЦСМ-1 в пароконвектомате?
- Да. Рабочий диапазон ЦСМ-1 до +250°C включает режимы пара и комбинированные программы пароконвектомата. Влага (пар) не снижает антипригарные свойства и не повреждает материал.
- Как долго служит антипригарный коврик в промышленном производстве?
- При соблюдении правил эксплуатации и ухода ресурс ЦСМ-1 составляет 1 000–3 000 циклов. При выпечке хлеба с 3 циклами в день — это 1–2,5 года эксплуатации одного коврика.
- Нужно ли дополнительно смазывать форму при использовании ЦСМ-1?
- Как правило, нет. Для большинства видов хлебного теста ЦСМ-1 полностью обеспечивает антипригарность без дополнительной смазки. Для очень сдобного теста с высоким содержанием сахара первоначально можно нанести минимальное количество нейтрального масла.
- Подходит ли Силиконовая смазка Si-M — аэрозоль, 400 мл для смазки форм в пекарне?
- Только пищевые версии Si-M с соответствующими сертификатами. Стандартный промышленный Si-M без пищевой сертификации для контакта с хлебобулочными изделиями не допускается. Уточняйте наличие пищевой сертификации при заказе.
Заключение
Выбор антипригарных материалов для хлебопекарного производства — это баланс между себестоимостью, трудоёмкостью применения и требованиями к качеству продукции. Антипригарные коврики Коврик ТСМ-1 — антипригарный силиконовый, до +260°C производства Пента Юниор обеспечивают долговечное и надёжное решение для серийного хлебопечения с минимальными эксплуатационными затратами. Силиконовые смазки в пищевом исполнении дополняют ассортимент для задач, где использование твёрдых покрытий затруднено.